Precificar um prato pode não ser fácil, mas a precificação correta em um restaurante é essencial para garantir um negócio lucrativo e sustentável. Um dos principais indicadores que ajudam nesse processo é o Custo de Mercadoria Vendida (CMV). 

Este indicador é crucial para compreender o custo real dos produtos e assegurar que o preço de venda seja adequado para cobrir as despesas operacionais e produzir lucro.

O cálculo do CMV é simples e segue a seguinte fórmula:

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque Final 

Sendo: 

• Estoque Inicial: valor total dos insumos disponíveis no início do período analisado; 
• Compras: Soma dos valores dos insumos adquiridos durante o período;
• Estoque Final: Valor dos insumos que sobraram ao final do período.

O percentual ideal de CMV pode variar de acordo com o tipo de restaurante e o modelo de negócio, mas, em geral, os valores recomendados são:

• Restaurantes tradicionais: entre 28% e 35% da receita bruta; 
• Fast food e delivery: entre 25% e 30%; 
• Bares e cafeterias: entre 30% e 40%. 

Se o CMV do seu restaurante estiver acima desses valores, é preciso revisar a precificação e o controle de estoque para evitar prejuízos.

Como precificar os pratos do cardápio sem prejuízos?

• Defina a margem de lucro ideal; 
• Utilize a fórmula de precificação; 
• Analise a concorrência; 
• Controle o desperdício e o estoque; 
• Montar um inventário.  

Uma forma prática de definir o preço de venda é utilizando a seguinte fórmula

Preço ​de venda= Custo do Prato ÷ (Percentual do CMV). 

Além disso, contar com um ERP especializado para restaurantes pode facilitar esse processo, automatizando o controle de custos, estoque e precificação.

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